수질과 온도가 프리미엄 티에 미치는 영향

가장 높은 등급의 차를 포함하여 어떤 종류의 차를 주문하든, 고객이 실제로 얻는 것은 단지 2%의 차 혼합물 입니다. 다른 98%는 무엇일까요? 물입니다.

네, 그렇습니다. 물은 차 한 잔에서 가장 큰 비율을 차지하는 성분입니다. 즉, 물은 맛, 향기, 차나 커피가 입 안에서 느껴지는 감각 등에 큰 영향을 줄 수 있음을 의미합니다.

카페 주인, 호텔리어, 식당의 경영자 및 고급 차를 판매하고 제공하는 모든 사람들은 물의 수온과 품질에 모두 주의를 기울여야합니다. 물에 주의를 기울이면 제품의 품질이 향상되어 결국 고객 만족도가 향상됩니다. 뿐만 아니라, 장비가 오래 지속될 수 있습니다.

그럼, 모든 티 브루어와 공급 업체가 물에 대해 알아야 할 것을 세분화합시다.

추출 온도가 중요한 이유

모든 차 종류는 다르고, 그렇기에 각자 추출해야 하는 온도도 다릅니다. 영국에 위치한 캔톤 티(Canton Tea)의 책임자 앨리스 에반스(Alice Evans) 는 "각각의 차는 폴리페놀, 탄수화물, 안료, 아미노산, 휘발성 물질 등의 고유한 화학 성분을 가지고 있습니다."라고 말합니다.

차의 탄닌을 예로 들어볼까요? 물이 너무 뜨거워지면 탄닌이 녹을 수 있습니다. 시큼하고 톡 쏘는 듯한, 쓴 맛의 불균형한 음료가 됩니다. 녹차에는 탄닌이 풍부하므로 브루어는 너무 높은 추출 온도를 피하도록 조심해야 한다고 앨리스는 경고합니다. 반면에 너무 차가운 물은 맛, 향기, 색채, 그리고 바디감이 부족한 차를 추출해낼 것 입니다.

올바른 추출 온도를 보장하는 방법

최적의 물 온도는 추출되는 차의 특징에 따라 다르지만, 적어도 다음 범위 내에는 있어야 한다고 앨리스는 강조합니다.

• 홍차 및 보이차 : 90-95ºC
• 우롱차와 백차 : 80-95ºC
• 녹차 : 60-80ºC

이상적인 차를 위해, 앨리스는 차 공급자에게 차를 우려내는 정확한 온도를 묻는 것을 권장합니다. 동시에, 브루어는 자신의 레시피를 만들어 내기 위해 여러 온도를 시험해볼 수 있고, 고객의 입맛에 더욱 만족스러운 차를 대접할 수 있습니다.

정확한 추출을 위해서는 Marco MIX와 같은 온도를 조절할 수 있는 수원이 중요합니다. 앨리스는 "Marco MIX가 가장 좋은 선택이라는 것을 알았습니다."라고 말하면서 온도와 온도 사이를 쉽게 전환하여 작업의 효율성을 높인다고 설명했습니다.   

추출 용기를 신중하게 선택하는 것 또한 좋은 방법입니다. 좋은 주전자는 차의 온도를 유지하면서 잎이 안에서 우러나기 위해 움직일 수 있는 충분한 공간을 확보해야 합니다.

Marco MIX 1 버튼 폰트를 사용하여 유리 냄비에 차를 끓이는 모습

수질 : 최고의 추출 범위는?

물은 장소에 따라 다르며 그 품질 또한 다릅니다. 그리고 백차든 섬세한 퍼스트 플러시 다즐링이든 혹은 일본의 녹차든 간에, 물의 경도, PH 및 염소 수준 모두가 최종 음료의 맛에 영향을 미쳐 잎의 맛과 향을 향상시킬 수도, 혹은 제압해버릴 수도 있습니다.
앨리스는 다음과 같이 말합니다. "제 경험으로 볼 때 차에는 pH가 6.5 ~ 7인 부드러운 물이 보다 적합합니다."

이제 이 다양한 요소들을 파헤쳐 봅시다.

물의 경도 및 총용존 고형물
 

우리는 종종 ‘딱딱하고(경수)’ ‘부드러운(연수)’ 물에 대해 이야기하지만 이것이 실제로 무엇을 의미하는지는 잘 모릅니다. 다른 전문 용어로 시작해 보는 것이 좋겠습니다: 총 용존 고형분 (TDS) . TDS는 물에 녹아 있는 모든 미네랄, 소금, 금속 또는 기타 고형물들을 말하며, 물론 이 모든 것들이 미각에 영향을 미칩니다. 많은 전문가들 기준으론, 50-150 ppm의 TDS가 허용 범위입니다. 물의 경도 는 칼슘, 마그네슘, 철 및 망간과 소량의 다른 고형물들이 용해된 결과입니다. 즉, TDS의 하위 분류입니다.

이 네 가지 고형물들이 물 안에 존재하는 것은 나쁜 것이 아닙니다. 오히려 너무 많거나 너무 적으면 도리어 문제가 됩니다. 이상적으로, 카페, 호텔 및 레스토랑은 3.8리터 당 0.2 g 정도의 물 경도를 갖습니다 (또는 이 수치를 달성할 수 있는 여과 및 연화 시스템).

칼슘과 마그네슘은 물의 경도를 담당하는 주요 미네랄입니다. 특정 양까지라면, 칼슘과 마그네슘은 풍미를 내는 화합물 의 추출을 강화할 수 있습니다 .그러나 물에 칼슘이나 마그네슘 분자가 너무 많으면 풍미를 내는 화합물들을 밀어내고 추출을 방해합니다.

또, 소량으로 나오는 철과 망간은 물의 향과 색에 영향을 줄 수 있습니다. 일반적으로 너무 많은 미네랄의 양은 더 많은 금속성의 맛을 냅니다. 그에 반해, 미네랄의 양이 너무 적으면 차의 맛이 둔탁해집니다.

또한, 수질은 보일러 및 폰트에도 영향을 줄 수 있습니다. 칼슘이 특히 잘 결합 되어 석회질 형성(스케일)을 초래할 수 있습니다.

PH 수준

빠르게 과학 수업 시간에 배웠던 것을 요약해봅시다: pH 범위는 1에서 14까지이며 물이 알칼리성 또는 산성인지의 여부를 나타냅니다. 7은 중성이며, 그 이하의 수치는 산성이며 그 이상의 수치는 알칼리성입니다.

프리미엄 티에서는 물이 중립일수록 좋습니다. 특히, 고알칼리성의 물은 쓴 맛이 있고 석회질 형성에 기여합니다 (단단한 동시에 알칼리성인 물은 악몽, 그 자체입니다).

염소

염소는 다른 화학 물질과 함께 물을 소독하는 데 자주 사용됩니다. 그러나, 염소는 또한 프리미엄 티     한 잔의 풍미와 아로마에 영향을 줄 수도 있습니다. 우리는 불쾌한 짭짤한 맛이나 심지어 표백제 같은 미세하게 거슬리는 냄새를 말하고 있습니다.
물의 경도와는 달리 염소에 관해서는 ‘적당히 좋음’ 같은 것이 없습니다. 이상적인 염소 함량은 0입니다.

추출 시의 수질 개선 방법
 

차를 만드는 사람이나 판매자가 해야 할 첫 번째 일은 물을 이해하는 것입니다. 테스트 스트립을 사용하면 수질을 빠르게 DIY로 간파할 수 있습니다. 대부분의 수도 공급 업체 또한 이런 정보를 제공할 수 있습니다.

여과되지 않은 수돗물은 물을 추출하는 데 거의 적합하지 않습니다. 그러나 생수는 비싸고 증류수에는 맛에 중요한 칼슘과 마그네슘 분자가 부족합니다. 이상적인 수질을 얻으려면 수돗물을 걸러내는 것이 가장 좋습니다.

예를 들어 다중 온도를 지원하는 Marco MIX 는 내장된 여과 시스템으로 수온, 수질 및 효율성을 동시에 처리합니다. 또는 Marco Bestmax 필터를 별도로 구매할 수도 있습니다. 필터는 과도하거나 원치 않는 화학 물질을 걸러내는 것 외에도, 보일러 및 온수 분배 장치의 수명을 향상시키는 석회 스케일 보호 시스템을 갖추고 있습니다.
 

카페 주인, 호텔리어 또는 레스토랑 직원은 프리미엄 티에서의 수질 및 온도의 중요성을 간과해서는 안됩니다. 더 나은 맛과 향의 음료, 오래가는 장비, 그리고 당연히 더 큰 고객 만족을 보장할 수 있습니다. 모든 비즈니스에 꼭 필요한 요소들입니다.